Cuire ou ne pas cuire?
Lorsque que les hommes de Cro-Magnon ont découvert le feu, ils l’ont très vite utilisé pour cuire leurs aliments. Cette cuisson a rendu comestible de nombreux vivres et a contribué à la diversité de notre alimentation. Cependant la cuisson n’a pas que des avantages. Quel est son impact sur la qualité des aliments et dès lors sur notre santé et notre vitalité?
Manger 100 % cuit, est-ce bon pour la santé ?
La cuisson des aliments ne présente pas que des avantages. Même si dans certains cas (par exemple pour le lycopène présent dans la tomate), elle permet une meilleure absorption des nutriments ainsi que la digestion des fibres alimentaires par le tube digestif, elle détruit une grande partie des minéraux et des vitamines contenus dans les aliments. D’après le Dr Seignalet (“L’ alimentation ou la 3ème médecine”), une cuisson supérieure à 110°C éliminerait toutes les vitamines. Voici les différentes températures auxquelles certains éléments sont détruits.
Température de cuisson des aliments :
37 °C : Début de la destruction de la vitamine C.
50 °C : Destruction des enzymes et de leur capital enzymatique. La qualité des acides gras diminue.
60 °C : Destruction complète de la vitamine C, hydrolyse des protéines.
100 °C : Oxydation et précipitation des sels minéraux et des oligo-éléments à non assimilables.
110 °C : Destruction complète des vitamines.
120 °C : Transformation des acides gras en goudrons cancérigènes.
Classement des modes de cuisson
Four basse température (65-80°C)
Idéal pour faire cuire des viandes sans les calciner ! En effet, on évite ainsi la réaction de Maillard (brunissement des aliments) potentiellement cancérigène.
Sous vide (70-100°C)
Ce mode de cuisson garde toutes les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments. on déplore toutefois les déchets générés et le risque élevé de migration de substances indésirables voire toxiques vers les aliments.
Vitaliseur ou vapeur (95°C)
Cuit à la vapeur sans retombée d’eau chaude sur les aliments. Selon moi, la cuisson à privilégier car elle garantit une préservation maximale des qualités nutritionnelles tout en apportant la saveur de la cuisson.
Court bouillon (100°C)
Diffuse tous les minéraux dans le liquide de cuisson : ce dernier devra être consommé sous forme de bouillon ou de soupe si l’on veut maintenir la bonne qualité nutritionnelle de notre plat.
Plancha (220°C), wok et poêle (250-300°C) cuisson courte
La haute température peut détruire de nombreux nutriments sauf si l’on cuit très rapidement les aliments en les laissant croquants (légumes) ou bleus (viande…).
Autocuiseur (110-120°C)
La méthode la plus pratique pour préparer un bon petit plat mais cela reste une cuisson à haute température détruisant les nutriments.
Four (110-250°C)
Une cuisson souvent très longue et à haute température qui détruit ainsi toutes les qualités nutritionnelles.
Micro-ondes (150°C)
L’ennemi de nos aliments qui détruit toutes les qualités nutritionnelles des aliments.
Friture (155-180°C)
Une cuisson très agressive qui détruit les minéraux en augmentant considérablement l’apport en graisses souvent de mauvaise qualité…
Plancha (220°C), wok et poêle (250-300°C) cuisson longue
Comme dit précédemment, la cuisson à la plancha, au wok et à la poêle n’a d’intérêt que si la cuisson est rapide et la texture croquante.
Barbecue (220-500°C)
Qu’est-ce qu’on l’aime celui-là en été ! Il est rapide, pratique lorsque l’on a du monde ou quand on ne veut pas rester 2 jours en cuisine. Malheureusement, il détruit toutes les qualités nutritionnelles et peut même créer des composés cancérigènes… À limiter donc !
Vous l’avez remarqué, les meilleurs type de cuisson pour conserver les qualités nutritionnelles des aliments sont souvent ceux avec une température inférieure à 100°C. Cependant, les méthodes de cuisson, même à basse température, dépassent les 60°C. Il sera très difficile alors de conserver la vitamine C. Cependant, il existe une solution: consommer certains aliments comme les fruits et légumes crus !
La vitamine K quant à elle est moins changeante que certaines autres vitamines. Ainsi, les épinards conservent la plus grande part de leur teneur en vitamine K, quelle que soit la façon dont on les fait cuire. Et dans le cas de la bette à cardes, la plupart des modes de cuisson haussent leur teneur en vitamine K. Par ailleurs, le bêta-carotène (vitamine A) est un pigment qui donne à la carotte sa couleur orangée. Les carottes crues sont une excellente source de bêta-carotène, mais lorsqu’elles sont cuites – surtout légèrement bouillies ou cuites à la vapeur – l’organisme peut absorber une plus grande partie de cet important phytonutriment.
Le Dr Catherine Kousmine recommande 10% d'aliments crus au minimum au début de chaque repas, ainsi on garantit l’apport en vitamines et minéraux.
Cuire ou ne pas cuire? A vous de choisir, d’équilibrer vos apports par la variété des aliments et des cuissons.
Bon appétit!
« Je serai demain ce que je mange aujourd’hui »